Ξινολάχανο: μια σαλάτα πλούσια σε προβιοτικά
Από το www.naturanrg.gr
Ας εξετάσουμε κάποια τρόφιμα που έχουν πολλαπλά οφέλη στον οργανισμό και στην υγεία, είναι νόστιμα, οικονομικά και εύκολο να παραχθούν στο σπίτι ακόμα και αν δεν υπάρχει μεγάλη εμπειρία στην κουζίνα. Ξινολάχανο: μια σαλάτα πλούσια σε προβιοτικά
♦ της Δήμητρας Μαγκλάρα, Vegan chef PlanVita
Το ξινολάχανο ή sauerkraut, που σημαίνει το ακριβώς το ίδιο, είναι μία από αυτές τις τροφές. Στα πρώτα βήματα μιας vegan διατροφής, υπάρχει ένα κενό στην πρόσληψη προβιοτικών, εφόσον αποκλείονται τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Τροφές όπως το ξινολάχανο, οι σωστά ζυμωμένες ελιές, το τέμπε, το φυτικό κεφίρ, το φυτικό γιαούρτι, το ζυμωμένο τυρί καρπών, μας συμπληρώνουν επάξια το κενό και καλύπτουν απόλυτα την ανάγκη μας.
Το ξινολάχανο, έχει μια μακρά παράδοση στην κεντρική Ευρώπη, όπου τα λάχανα αφθονούν σε αντίθεση με την μεγάλη ποικιλία σε φρούτα και λαχανικά. Η ζύμωση βοηθούσε στη διατήρηση για μεγάλο χρονικό διάστημα και παράλληλα συνέβαλε στην καλύτερη πέψη των ιδιαίτερα λιπαρών γευμάτων, λόγω των προβιοτικών που περιέχει.
Τι είναι όμως το ξινολάχανο και πώς φτιάχνεται;
Το ξινολάχανο, αποτελείται από δύο συστατικά, λάχανο και αλάτι. Είναι ωμό, άρα κατάλληλο και για ωμοφάγους, είναι προϊόν φυσικής ζύμωσης και δεν χρειάζεται μαγείρεμα.
Η καλύτερη εποχή για να φτιαχτεί είναι το φθινόπωρο και η άνοιξη. Συνήθως βέβαια, οι παλιές νοικοκυρές, “έπιαναν λάχανο”, στα μέσα του Φθινοπώρου, για να έχουν όλο το Χειμώνα για τα πιάτα τους. Η διαδικασία, γίνεται μέσω μικροοργανισμών οι οποίοι τρέφονται από τα σάκχαρα που βρίσκονται στο λάχανο και μέσω της γαλακτικής ζύμωσης. Ως αποτέλεσμα έχουμε αυτό το ευχάριστα ξινό και εύπεπτο αποτέλεσμα, έτοιμο να συνοδέψει τις συνταγές μας. Αυτοί οι μικροοργανισμοί, είναι τα γνωστά μας, προβιοτικά, φίλοι και σύμμαχοι ενός υγιούς πεπτικού συστήματος.
Διαδικασία
- Αγοράζουμε ένα μέτριο προς μεγάλο λάχανο, βιολογικό εννοείται. Αφαιρούμε ένα-δύο φύλλα εξωτερικά και το κόβουμε στη μέση, δεν το πλένουμε, γιατί το πλύσιμο θα αποτρέψει τη ζύμωση. Θέλουμε τους μικροοργανισμούς που είναι στα φύλλα του λάχανου για τη ζύμωση.
- Κόβουμε το λάχανο στα τέσσερα αφαιρούμε το σκληρό κοτσάνι με το μαχαίρι και ψιλοκούβουμε , όσο πιο λεπτό τόσο πιο εύκολη η διαδικασία ζύμωσης.
- Αφού ψιλοκόψουμε το λάχανο, πάμε στο δεύτερο συστατικό, το αλάτι, θέλουμε υψηλής ποιότητας θαλασσινό αλάτι για το βέλτιστο αποτέλεσμα. Για κάθε 100 γραμμάρια λάχανο, θέλουμε περίπου 2 γραμμάρια αλάτι. Για λάχανο βάρους 1 κιλού θέλουμε 10γρ αλάτι ή 2 κουταλάκια του γλυκού.
- Αναμειγνύουμε το λάχανο και το αλάτι σε μια μεγάλη γαβάθα και αρχίζουμε να ανακατεύουμε και να ζυμώνουμε με τα χέρια μας, τα δύο υλικά. Σκοπός είναι να σπάσουμε τις ίνες του λάχανου και με την τριβή, να βγάλει τους χυμούς του και να δημιουργηθεί άλμη. Θέλει 10-15 λεπτά καλό ζύμωμα, ώστε να έχουμε το σωστό αποτέλεσμα.
- Όταν τελειώσουμε, μεταφέρουμε το λάχανο σε αποστειρωμένα βάζα και το στριμώχνουμε πιέζοντας όσο γίνεται περισσότερο με τα χέρια μας, δεν θέλουμε κενό στο λάχανο. Αφήνουμε ένα κενό από το στόμιο του βάζου, 3-4 εκατοστά, δεν το γεμίζουμε μέχρι επάνω, για να μην ξεχελίσει όταν ξεκινήσει η διαδικασία της ζύμωσης. Καλύπτουμε με τα υγρά της άλμης και κλείνουμε αεροστεγώς με αποστειρωμένα καπάκια.
- Αφήνουμε σε σκιερό μέρος, σε θερμοκρασία 22-25 βαθμών ιδανικά. Η πολλή ζέστη κάνει την διαδικασία πολύ γρήγορα με όχι πάντα καλά αποτελέσματα και το πολύ κρύο, κάνει τους μικροοργανισμούς νωχελικούς και αργούν να “πάρουν μπρος”και να κάνουν την δουλειά τους.
- Τις πρώτες 4 μέρες, αφήνουμε το βάζο κλειστό γιατί δεν θέλουμε να μπει αέρας. Μετά, μπορούμε να το ανοίξουμε και να δοκιμάσουμε. Αν θέλουμε πιο έντονη γεύση, το αφήνουμε περισσότερες μέρες. Εγώ το αφήνω γύρω στις 10, ώστε να ξυνίσει αρκετά. Όταν η γεύση είναι αυτή που θέλουμε, το βάζουμε στο ψυγείο, για να επιβαδύνουμε την ζύμωση. Το ξινολάχανο διατηρείται για αρκετό καιρό, αν και προσωπικά δεν ξέρω για πόσο, γιατί το καταναλώνω πολύ γρήγορα…
Τι μπορεί να πάει λάθος στη διαδικασία;
Η έλλειψη σωστής αποστείρωσης και καθαριότητας, μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη “κακών μικροοργανισμών” και να μην πετύχει η ζύμωση. Τα βάζα τα αποστειρώνουμε ως εξής: Πλένουμε τα βάζα μαζί με τα καπάκια, σε καυτό νερό, τα σκουπίζουμε πάρα πολύ καλά, στρώνουμε μια καθαρή πετσέτα βαμβακερή σε ένα καθαρό ταψί(η λέξη καθαρό, είναι η λέξη κλειδί) και βάζουμε τα βάζα ανάποδα, και τα καπάκια, στο ταψί μαζί με την πετσέτα, στο φούρνο στους 100 βαθμούς για 15 λεπτά.
Συνταγή με ξινολάχανο
Εκεί, στο παγωμένο βορρά που μεγάλωσα, το ξινολάχανο, ήταν βασικό συστατικό της χειμωνιάτικης κουζίνας. Η μαμά μου, το έκανε με κρέας, εγω φυσικά θα μοιραστώ τη δική μου vegan εκδοχή.
Υλικά
- 1 φλιτζάνι ξινολάχανο
- 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 1/2 φλιτζάνι τοματάκια κονκασέ
- 1/2 φλιτζάνι βρασμένο φαγόπυρο
- 500 γρ μανιτάρια πλευρώτους
- 4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
- 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
- 2 κουταλιές βαλσάμικο ξύδι
- Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα μανιτάρια από τυχόν χώματα και τα κόβουμε σε φέτες, αφαιρώντας τα χοντρά κοτσάνια, προσοχή, δεν πλένουμε τα μανιτάρια!! Απλώνουμε σε ταψί και ραντίζουμε με τα υπόλοιπα υλικά ανακατεύοντας καλά και ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 30΄
Βάζουμε σε τηγάνι, τις 2 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρουμε ελαφρά το ξινολάχανο. Αφού μαλακώσει λίγο, ρίχνουμε τα τοματάκια κονκασέ και αφήνουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, μέχρι να πιει τα υγρά της τομάτας, περίπου 6-7 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρούμε από τη φωτιά και στο ίδιο σκεύος, βάζουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σωτάρουμε ελαφρά το βρασμένο φαγόπυρο μερικά λεπτά. Αποφεύγω το αλάτι, γιατί είναι αρκετά έντονο από το λάχανο,αλλά όποιος θέλει, βάζει!
Βγάζουμε τα μανιτάρια από το φούρνο και με τα υγρά από το ταψάκι, ραντίζουμε το φαγόπυρο. Σερβίρουμε το ξινολάχανο, τα μανιτάρια και το φαγόπυρο. Καλή όρεξη!!