World Vegan Day: Οι 3 συνταγές που ίσως σε πείσουν να μυηθείς στον βιγκανισμό

Ησημερινή ημέρα αποτελεί μια πολύ μεγάλη φιέστα για εκατομμύρια vegans σε ολόκληρο τον κόσμο αφού κάθε χρόνο στις 1 Νοεμβρίου γιορτάζεται η Παγκόσμια Ημέρα Αυστηράς Χορτοφαγίας (World Vegan Day).

Τα τελευταία χρόνια ο βιγκανισμός βρίσκεται σε άνθιση, με ολοένα και περισσότερο κόσμο στη χώρα μας να ασπάζεται τη vegan φιλοσοφία και στάση ζωής. Οι αυστηροί χορτοφάγοι (vegans) έχουν αποκλείσει τη χρήση ζωικών προϊόντων για τροφή, ένδυση ή άλλο σκοπό.

Με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Αυστηράς Χορτοφαγίας μιλήσαμε με την vegan chef Δήμητρα Μαγκλάρα, η οποία μας έλυσε κάθε απορία για την vegan κουζίνα και μοιράστηκε μαζί μας απολαυστικές συνταγές.

Σε τι φάση είμαστε αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα αναφορικά με τα vegan μαγαζιά; Θεωρείτε πως είναι φιλικά προς το κοινό;

Υπάρχει μια έντονη δραστηριότητα γύρω από την vegan εστίαση γενικά, ανοίγουν μαγαζιά πέρα από το street food, πάμε σε πιο εξειδικευμένα που σημαίνει ότι η vegan μαγειρική εξελίσσεται και αναπτύσσονται τεχνικές και συνταγές πιο περίπλοκες. Τα vegan μαγαζιά πλέον προσφέρουν μια πιο ολοκληρωμένη και διευρυμένη γευστική εμπειρία και θέλω να πιστεύω ότι είναι φιλικά προς το κοινό, γιατί οι περισσότεροι που τα επισκέπτονται δεν είναι απαραίτητα vegan. Ένα vegan κατάστημα εστίασης κατά την γνώμη μου πρέπει να απευθύνεται σε όλους, στους vegan αρχικά, αλλά και σε όσους ανθρώπους θέλουν να δοκιμάζουν μια διαφορετική κουζίνα, σε όσους φλερτάρουν με την ιδέα του βιγκανισμού και σε όσους απλά είναι γευστικά περίεργοι.

Πόσο ριψοκίνδυνο είναι να ασχοληθεί ένας σεφ με τη vegan κουζίνα στην Ελλάδα εν έτει 2022;

Όσο ριψοκίνδυνο είναι να ασχοληθεί με την εστίαση γενικά. Ο κλάδος αναπτύσσεται και υπάρχει χώρος για vegan εστιατόρια, επίσης τα περισσότερα καταστήματα εστίασης πλέον, έχουν και vegan επιλογές ή vegan μενού, οπότε για ένα μάγειρα και μια μαγείρισσα το να έχει γνώσεις vegan κουζίνας είναι πλέον ατού για το βιογραφικό. Στη σχολή που διδάσκω vegan μαγειρική, οι περισσότεροι μαθητές δεν είναι vegan, αλλά θέλουν να μάθουν vegan μαγειρική για επαγγελματικούς και προσωπικούς λόγους και αυτό είναι πολύ αισιόδοξο και δείχνει την τάση που υπάρχει σε παγκόσμιο επίπεδο γύρω από την vegan εστίαση.

To πελατολόγιό σας περιλαμβάνει και ανθρώπους που δεν έχουν ασπαστεί τη vegan φιλοσοφία αλλά θέλουν να τη δοκιμάσουν;

Το πελατολόγιό μου περιλαμβάνει ασφαλώς το vegan συνειδητοποιημένο κοινό, αλλά νομίζω ότι είναι είναι αρκετά διευρυμένο. Στο εστιατόριο που δούλευα το καλοκαίρι, σε νησί, οι περισσότεροι πελάτες ήταν vegetarian και παμφάγοι που ήθελαν να δοκιμάσουν vegan κουζίνα, μεικτές παρέες ανθρώπων που θεωρούσαν ότι μπορούσαν να καλύψουν όλες τις απαιτήσεις. Θέλω το φαγητό μου να μπορεί να ικανοποιήσει όλους τους ανθρώπους.

Ποια είναι τα συστατικά που χρησιμοποιείτε κυρίως για να δημιουργήσετε ένα πιάτο που είναι κοντά σε ανθρώπους που θέλουν να αντικαταστήσουν το κρέας;

Υπάρχουν πολλά υλικά που αντικαθιστούν τα ζωικά προϊόντα και συνεχώς εξελίσσονται, τα επεξεργασμένα υποκατάστατα κρέατος, είναι πλέον πολύ κοντά γευστικά στο κρέας και δεν λείπει καθόλου σχεδόν η γεύση του. Υπάρχουν και υλικά όπως το τέμπε το τόφου το σεϊτάν, τα μανιτάρια και αποτελούν τις πιο κλασικές και υγιεινές επιλογές με εξαιρετικά γευστικά αποτελέσματα.

Ποιες είναι οι vegan τάσεις αυτή την περίοδο;

Το street food παραμένει ισχυρή τάση στην vegan γαστρονομία, αλλά αναπτύσσεται η ζαχαροπλαστική και η αρτοποιία με vegan ολοκληρωμένες προτάσεις αλλά και το fine dining με εστιατόρια που εξελίσσουν την vegan μαγειρική σε ένα άλλο επίπεδο.

Ποιο είναι το συστατικό που βάζετε σε όλα σας τα πιάτα;

Πιστεύω η φροντίδα είναι το βασικό υλικό. Θέλω οι άνθρωποι που θα φάνε κάτι από μένα, να έχουν μια ευχάριστη εμπειρία, να ικανοποιηθούν να περάσουν όμορφα γύρω από ένα τραπέζι να δοκιμάσουν ένα γεύμα ελαφρύ, νόστιμο και υγιεινό, μαγειρεμένο με την φροντίδα που μαγειρεύεις για δικούς ανθρώπους σε μια γιορτή, είναι το μόνο συστατικό που σίγουρα μπορεί να ξαναφέρει ανθρώπους στην κουζίνα μου για να ξαναφάνε και είναι cruelty free, κανένα πλάσμα δεν έχει βασανιστεί η θανατωθεί για το πιάτο που ετοιμάζω και αυτό είναι το στοιχείο που με κάνει να αγαπώ την vegan κουζίνα.

Εγώ δεν είμαι vegan αλλά σκέφτομαι να γίνω. Τι πιάτο θα μου προτείνατε για να με πείσετε να ασπαστώ τον βιγκανισμό;

Ο βιγκανισμός δεν είναι τρόπος διατροφής, είναι τρόπος και στάση ζωής, το κομμάτι της διατροφής απλά είναι το πιο προβεβλημένο γιατί όλοι έχουμε ανάγκη να τραφούμε, άρα είναι κομβικό για την ύπαρξή μας. Ο βιγκανισμός είναι μια φιλοσοφία και μία δέσμευση που αποκλείει την χρήση βίας και εκμετάλλευσης άλλων ειδών, σε πολλά επίπεδα. Οι vegan δεν καταναλώνουν κρέας, γαλακτοκομικά, ψάρια, αυγά ή πουλερικά, δεν τρώνε μέλι και παράγωγα του, δεν χρησιμοποιούν μαλλί, μετάξι, δέρμα ή γούνες για την ένδυση τους, δεν χρησιμοποιούν καλλυντικά αν δεν έχουν πιστοποίηση cruelty free, δεν πηγαίνουν σε τσίρκο ή ζωολογικούς κήπους, συνεπώς είναι μια απόφαση που ο κάθε άνθρωπος πρέπει να πάρει μόνος του, σκεπτόμενος αν θέλει να συμμετέχει στην παραγωγή αγαθών που περιλαμβάνουν βία ή θέλει να μην το κάνει. Τα νόστιμα καλομαγειρεμένα vegan πιάτα, απλά κάνουν μια τέτοια απόφαση πολύ πιο εύκολη, όποιος άνθρωπος θέλει να γίνει vegan, θα το κάνει σαν μια γενικότερη στάση ζωής, αν θέλει απλά να αλλάξει διατροφή και μόνο, για λόγους υγείας ή γιατί δεν θέλει να τρώει ζωικά, μπορεί να ακολουθήσει vegetarian ή plant based διατροφή. Eνα νόστιμο vegan burger ή ένα vegan σουβλάκι είναι ένα πολύ «πειστικό» πιάτο για αρχή.

Ποια είναι η καλύτερη κριτική που έχετε λάβει ποτέ και ποια η πιο αρνητική;

Οι κριτικές είναι πάντα χρήσιμα εργαλεία, οι καλές, αν είναι πολλές σημαίνει ότι ο /η σεφ κάνει καλά την δουλειά του/της, η καλύτερη κριτική είναι όταν μια παρέα έρχεται ξανά και ξανά γιατί έμεινε απόλυτα ικανοποιημένη από την εμπειρία που είχε. Οι κακές, που πάντα θα υπάρχουν είναι αυτές που ως επαγγελματίες πρέπει να στεκόμαστε παραπάνω, να δούμε αν έχουν βάση, ώστε να κάνουμε κάποιες διορθώσεις ή να έχουμε μια άλλη ματιά στο πιάτο μας, υπάρχουν και οι φορές που ακόμη κι αν το πιάτο δεν έχει κανένα πρόβλημα τεχνικής φύσης, απλά δεν είναι στις “γεύσεις” κάποιου, είναι κάτι που συμβαίνει και είναι εντάξει. Οι καλές κριτικές μου δίνουν δύναμη και χαρά οι κακές κριτικές με βοηθούν να βελτιωθώ. Ένας μάγειρας δεν πρέπει ποτέ να ξεχνάει ότι κάθε πιάτο κρίνεται κάθε φορά που σερβίρεται και αποτελεί μια μοναδική εμπειρία για τους ανθρώπους που το δοκιμάζουν.

Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση για έναν vegan chef; (εκτός ότι στοχεύετε σε ένα εξειδικευμένο κοινό)

H vegan μαγειρική δεν έχει τις ευκολίες που έχει η συμβατική μαγειρική και ζαχαροπλαστική σε σχέση με τις πρώτες ύλες και αυτό είναι από μόνο του μια πρόκληση, ειδικά σε παραδοσιακές και αγαπημένες συνταγές για να βγει το οικείο γευστικό αποτέλεσμα. Προσωπικά δεν στοχεύω σε ένα εξειδικευμένο κοινό, στοχεύω σε όλους τους ανθρώπους που θέλουν να έχουν μια vegan γευστική εμπειρία. Η πρόκληση για μένα είναι να φτιάξω ένα πιάτο που είναι νόστιμο, καλομαγειρεμένο, να ξυπνά συναισθήματα και μνήμες και το ότι είναι vegan να εντυπωσιάζει αλλά και να το ξεχνά κανείς ταυτόχρονα. Στόχος μου είναι μέσα από την μαγειρική, να δείξω ότι η vegan κουζίνα δεν είναι περιορισμένη, αντίθετα είναι μια ολοκληρωμένη κουζίνα με απεριόριστες γευστικές δυνατότητες.

Θα θέλαμε να μας προτείνετε 3 συνταγές με vegan περιεχόμενο που απευθύνονται σε όλους.

1) Ρυζόγαλο με ρόφημα καρύδας (gluten free)

Προετοιμασία 5 λεπτά , μαγείρεμα 40 λεπτά
Αποθήκευση στο ψυγείο 4-5 μέρες

Υλικά για 6 τεμάχια των 150 γρ.
80 ΓΡ ΡΥΖΙ ΚΑΡΟΛΙΝΑ
150 ml νερό
1 Λ ΡΟΦΗΜΑ ΚΑΡΥΔΑΣ (ΟΧΙ ΚΟΝΣΕΡΒΑ)
90 ΓΡ ΖΑΧΑΡΗ ΚΑΡΥΔΑΣ Η DEMERARA Η ΛΕΥΚΗ (αν βάλουμε τις δύο πρώτες, θα βγεί πιο σκούρο χρωματικά).
1 ΞΥΛΑΚΙ ΚΑΝΕΛΑ
2 ΦΛΟΙΔΕΣ ΛΕΜΟΝΙ
ΛΙΓΟ ΑΛΑΤΙ
1 κγ άμυλο καλαμποκιού

Εκτέλεση: Ξεπλένουμε λίγο το ρύζι και το βάζουμε σε κατσαρόλα με το νερό και βράζουμε για 5 με δέκα λεπτά μέχρι να πιεί το νερό και να μαλακώσει λίγο. Προσθέτουμε το γάλα εκτός από 50 μλ που κρατάμε για το τέλος μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 30 με 35 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Σβήνουμε την φωτιά, αφαιρούμε το ξύλο κανέλας και τις φλοίδες λεμονιού, διαλύουμε το άμυλο καλαμποκιού στο κρύο γάλα και ρίχνουμε στο ρυζόγαλο ανακατεύοντας καλά μέχρι να διαλυθεί και να πήξει. Αποσύρουμε από την εστία, βάζουμε σε μπωλάκια, αφήνουμε να κάτσει λίγο και αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Σερβίρουμε με κανέλα τριμμένη από πάνω.

2) Bolognese με κιμά φακής (4-5 μερίδες)

Υλικά: 300 ΓΡ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΕΣ ΦΑΚΕΣ
3 ΚΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ
1 ΚΡΕΜΜΥΔΙ ΚΙΤΡΙΝΟ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΟ
3 ΣΚΕΛΙΔΕΣ ΣΚΟΡΔΟ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΟ
1 ΚΑΡΟΤΟ ΚΟΜΜΕΝΟ ΣΕ ΜΙΚΡΑ ΚΥΒΑΚΙΑ
2 ΚΛΩΝΑΡΙΑ ΣΕΛΕΡΙ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΑ
1 ΚΣ ΠΕΛΤΕ ΤΟΜΑΤΑΣ
1 ΚΟΝΣΕΡΒΑ ΤΟΜΑΤΑΚΙΑ ΚΟΝΚΑΣΕ
100 ΜΛ ΧΥΜΟ ΤΟΜΑΤΑΣ
½ ΚΓ ΘΥΜΑΡΙ
2-3 ΜΠΑΧΑΡΙΑ
1 ΞΥΛΑΚΙ ΚΑΝΕΛΑΣ
ΛΙΓΗ ΖΑΧΑΡΗ
1 -2 ΦΥΛΛΑ ΔΑΦΝΗΣ
100 ΓΡ ΧΟΝΤΡΟΣΠΑΣΜΕΝΑ ΚΑΡΥΔΙΑ
1 ΠΑΚΕΤΟ ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ
ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΟΣ ΜΑΙΝΤΑΝΟΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

Εκτέλεση: Βράζουμε τις φακές μέχρι να μαλακώσουν, τις σουρώνουμε και τις πατάμε με πιρούνι ώστε να λιώσουν ελαφρά και αφήνουμε στην άκρη. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο , το καρότο και το σέλερι, μέχρι να μαλακώσουν για λίγα λεπτά. Βάζουμε τον πελτέ τομάτας, ανακατεύουμε και ρίχνουμε τα τοματάκια και τον χυμό τομάτας μαζί με τα μπαχαρικά, το αλάτι και το πιπέρι. Διορθώνουμε την οξύτητα με λίγη ζάχαρη και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 10-12 λεπτά. Βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου al dente. Ρίχνουμε τις φακές και τα μισά καρύδια(τα υπόλοιπα τα κρατάμε για το σερβίρισμα) στη σάλτσα μαγειρεύουμε για άλλα πέντε λεπτά σβήνουμε, αφαιρούμε τις δάφνες, τα μπαχάρια και το ξυλάκι κανέλας. Σουρώνουμε τα ζυμαρικά και σερβίρουμε με την σάλτσα, τα υπόλοιπα καρύδια και ψιλοκομμένο μαϊντανό.

3) Γάλα Αμυγδάλου

Υλικά: 80 ΓΡ ΑΜΥΓΔΑΛΑ
600 ΜΛ ΝΕΡΟ
2 ΧΟΥΡΜΑΔΕΣ Η 1 ΚΓ ΖΑΧΑΡΗ (προαιρετικά)
¼ ΚΓ ΒΑΝΙΛΙΑ
ΜΙΑ ΠΡΕΖΑ ΑΛΑΤΙ

Εκτέλεση: Μουσκεύουμε τα αμύγδαλα από την προηγούμενη, την επόμενη τα σουρώνουμε και βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και χτυπάμε για 2-3 λεπτά. Περνάμε από πολύ ψιλή σίτα ώστε να έχει ελάχιστα κομματάκια και να είναι όσο γίνεται πιο ομοιογενές το γάλα. Μπορούμε και να ξεφλουδίσουμε τα αμύγδαλα ή να χρησιμοποιήσουμε λευκά. Αν δεν έχουμε χρόνο να μουσκέψουμε κάνουμε το γάλα κατευθείαν , απλά χτυπάμε λίγο περισσότερο.

Η Δήμητρα Μαγκλάρα (στο Instagram θα την βρεις ως dimimag_veganchef) είναι vegan τα τελευταία 20 χρόνια, εργάζεται ως Vegan Chef στην εστίαση και διδάσκει vegan μαγειρική και ζαχαροπλαστική στην Vegan Academy.